ترافل سیاه زمستانی ایتالیایی یا استرالیایی یا شیلیایی

طعم

ترافل های پریگورد آنها از نظر اندازه و شکل بسیار متفاوت هستند و هر ترافل ظاهر منحصر به فردی خواهد داشت. قارچ‌ها معمولاً از سنگ‌های موجود در زمین قالب‌گیری می‌شوند و معمولاً به قطر ده سانتی‌متر با بیرونی گرد، توده‌ای و کج می‌رسند. رنگ سطح بینی از سیاه-قهوه ای تا قهوه ای تیره تا خاکستری-مشکی متفاوت است و بافتی دارد که با بسیاری از برجستگی ها، برجستگی ها و شکاف های کوچک پوشیده شده است. در زیر سطح، گوشت اسفنجی، سیاه و صاف، مرمری با رگه های سفید است. ترافل پریگورد عطری تند و مشک دار دارد که به ترکیبی از سیر، زیر درختان، آجیل و کاکائو تشبیه شده است. گوشت ترافل حاوی طعمی قوی، ملایم، شیرین، خوش طعم و خاکی با نت هایی از فلفل، قارچ، نعناع و فندق است.

استاگیونی

ترافل های پریگورد آنها در زمستان تا اوایل بهار در دسترس هستند.

حقایق فعلی

ترافل Perigord که از نظر گیاه شناسی به عنوان Tuber melanosporum طبقه بندی می شود، یک قارچ بسیار کمیاب متعلق به خانواده Tuberaceae است. ترافل سیاه بومی اروپای جنوبی است، هزاران سال است که به طور طبیعی رشد می کند و در زیر زمین عمدتاً در نزدیکی ریشه های بلوط و فندق، گاهی در نزدیکی درختان توس، صنوبر و شاه بلوط در جنگل های منتخب یافت می شود. ترافل Perigord سالها طول می کشد تا به طور کامل رشد کند و فقط برای مناطق معتدل با یک تروآر خاص مناسب است. در جنگل‌ها، قارچ‌های خوراکی را نمی‌توان به راحتی در بالای زمین تشخیص داد، اما پس از برداشت از زمین، رایحه‌ای قوی و غیرقابل انکار دارند و طعم‌های غنی و خاکی را در غذاهای آشپزی ارائه می‌کنند. ترافل Perigord یکی از بهترین و پیچیده ترین طعم های مورد استفاده توسط سرآشپزها در نظر گرفته می شود. ترافل ها به طور گسترده در دسترس نیستند، و به طبیعت مجلل و منحصر به فرد آن کمک می کند، و قارچ طعمی خاکی و کامل اومامی مناسب برای طیف گسترده ای از آماده سازی های خامه ای، غنی و دلچسب می دهد. ترافل Perigord همچنین در سراسر اروپا با نام های ترافل سیاه زمستانی، ترافل سیاه فرانسوی، ترافل نورچیا و ترافل الماس سیاه شناخته می شود و در تعداد محدودی در سراسر جهان به فروش می رسد.

ارزش غذایی

ترافل پریگورد منبعی از آنتی اکسیدان است که به محافظت از بدن در برابر آسیب سلولی کمک می کند و حاوی ویتامین C برای تقویت سیستم ایمنی و کاهش التهاب است. ترافل همچنین حاوی فیبر، کلسیم، فسفر، آهن، منگنز و منیزیم است.

برنامه های کاربردی

ترافل پریگورد بهتر است در کاربردهای خام یا کمی گرم شده، معمولاً تراشیده، رنده شده، پوسته پوسته یا نازک برش داده شده، به مقدار کم استفاده شود. طعم و عطر umami ترافل مکمل غذاها با چربی ها، عناصر غنی، سس های مبتنی بر شراب یا خامه، روغن ها و مواد خنثی مانند سیب زمینی، برنج و ماکارونی است. ترافل ها باید قبل از استفاده تمیز شوند و مسواک زدن یا مالش دادن سطح به جای شستشو در زیر آب توصیه می شود زیرا رطوبت باعث پوسیدگی قارچ می شود. پس از تمیز کردن، ترافل Perigord را می‌توان به‌عنوان یک رویه تکمیلی روی پاستا، گوشت برشته، سوپ و تخم‌مرغ چرخ کرد، یا می‌توان آن‌ها را زیر پوست مرغ یا بوقلمون به صورت نازک برش داد و برای ایجاد طعمی خاکی پخت. ترافل پریگورد را همچنین می توان برای طعم دادن به سس هم زد، کره را تا کرد، با شکر پخته و در بستنی منجمد کرد یا در روغن و عسل دم کرد. در فرانسه، ترافل های پریگورد را در کره و نمک می ریزند و روی نان تازه به عنوان پیش غذا یا غذای جانبی سرو می کنند. توجه به این نکته مهم است که پختن ترافل پریگورد طعم و عطر آنها را تشدید می کند و یک تکه کوچک ترافل در غذاهای آشپزی بسیار مفید است. ترافل Perigord به خوبی با طعم دهنده هایی مانند سیر، موسیر و پیاز، گیاهانی مانند ترخون، ریحان و موشک، غذاهای دریایی مانند گوش ماهی، خرچنگ و ماهی، گوشت از جمله گوشت گاو، بوقلمون، مرغ، گوشت آهو، گوشت خوک و اردک، پنیرهایی مانند بز جفت می شود. ، پارمزان، فونتینا، شور و گودا و سبزیجاتی مانند کرفس، سیب زمینی و تره فرنگی. ترافل تازه Perigord زمانی که در یک حوله کاغذی یا پارچه جاذب رطوبت پیچیده شود و در یک ظرف در بسته در کشوی خنک‌تر یخچال نگهداری شود، تا یک هفته باقی می‌ماند. توجه به این نکته مهم است که ترافل برای بهترین کیفیت و طعم باید خشک بماند. در صورت نگهداری بیش از چند روز، حوله های کاغذی را به طور مرتب تعویض کنید تا از تجمع رطوبت جلوگیری شود، زیرا قارچ به طور طبیعی در طول نگهداری رطوبت را آزاد می کند. ترافل پریگورد را نیز می توان در فویل پیچیده، در کیسه فریزر قرار داد و به مدت 1-3 ماه منجمد کرد.

اطلاعات قومی/فرهنگی

ترافل Perigord نام خود را از Perigord، فرانسه، منطقه پرورش ترافل در Dordogne، یکی از بزرگترین بخش های کشور، که به خاطر مناظر زیبا، ترافل ها و قلعه هایش معروف است، گرفته است. در طول فصل ترافل، ساکنان پریگود میزبان رویدادهای گردشگری با تمرکز بر ترافل پریگود هستند. بازدیدکنندگان می‌توانند از مزارع ترافل بازدید کنند و در مورد ترویر، چرخه رشد و فرآیند برداشت ترافل با استفاده از سگ‌های ماهرانه آموزش دیده که بوی قارچ را حس می‌کنند، بیاموزند، روشی که از قرن XNUMX مورد استفاده قرار گرفته است. گردشگران همچنین می توانند تم ترافل را ببینند. طعم
ترافل سیاه زمستانی استرالیایی بسته به شرایط رشد، از نظر اندازه و شکل بسیار متفاوت است و به طور کلی به طور متوسط ​​2 تا 7 سانتی متر قطر دارد. ترافل ها معمولاً از سنگ های موجود در زمین قالب گیری می شوند و نمای بیرونی گرد، توده ای و کج ایجاد می کنند. رنگ سطح ترافل از قهوه ای سیاه تا قهوه ای تیره تا خاکستری مایل به سیاه متفاوت است و دارای بافت دانه ای است که با برجستگی های کوچک، برجستگی ها و شکاف های زیادی پوشیده شده است. در زیر سطح، گوشت سفت، اسفنجی، متراکم و صاف با رنگ های سیاه و بنفش تیره مرمر شده توسط رگه های سفید است. ترافل سیاه زمستانی استرالیایی رایحه ای قوی و مشک دار دارد که به ترکیبی از سیر، کف جنگلی، آجیل و شکلات تشبیه شده است. گوشت ترافل حاوی طعمی قوی، ملایم شیرین، طعم دار و خاکی با نت هایی از فلفل، قارچ، نعناع و فندق است.

استاگیونی

I ترافل سیاه زمستانی استرالیایی ها در طول زمستان نیمکره جنوبی، که مصادف با تابستان نیمکره شمالی است، در دسترس هستند.

حقایق فعلی

ترافل زمستانی سیاه استرالیایی که از نظر گیاه شناسی به عنوان Tuber melanosporum طبقه بندی می شود، یک قارچ کمیاب متعلق به خانواده Tuberaceae است. ترافل سیاه در اواخر قرن بیستم از درختان تلقیح شده با هاگ ترافل سیاه معروف Perigord، یک گونه باستانی بومی جنوب اروپا ایجاد شد. ترافل پریگورد هزاران سال است که به طور طبیعی رشد می کند و در زیر زمین، عمدتاً در نزدیکی ریشه درختان بلوط و فندق یافت می شود. ترافل های زمستانی سیاه استرالیایی تقریباً از نظر طعم و بافت با ترافل اروپایی Perigord یکسان هستند و تنها تفاوت های اندکی در طعم و مزه آن ها ایجاد شده است. استرالیا یکی از اولین کشورهای نیمکره جنوبی بود که ترافل سیاه کشت کرد و به دلیل آب و هوای معتدل زمستانی انتخاب شد. این کشور در حال حاضر یکی از سریع‌ترین مکان‌های در حال رشد برای تولید ترافل است و ترافل‌های زمستانی سیاه استرالیا در فصل زمستان برداشت می‌شوند و شکاف موجود در بازار ترافل اروپا را پر می‌کنند. ترافل سیاه زمستانی استرالیا عمدتاً به اروپا، آسیا و آمریکای شمالی صادر می شود و در تمام طول سال ترافل را به سرآشپزها عرضه می کند. همچنین با آشنایی بیشتر استرالیایی ها با این ماده گرانبها، بازار داخلی کوچکی در حال رشد است.

ارزش غذایی

ترافل سیاه زمستانی استرالیایی منبع آنتی اکسیدان برای محافظت از بدن در برابر آسیب های سلولی رادیکال های آزاد و حاوی ویتامین C برای تقویت سیستم ایمنی با کاهش التهاب است. ترافل همچنین فیبر برای تحریک هضم، کلسیم برای محافظت از استخوان ها و دندان ها و مقادیر کمتری ویتامین A و K، فسفر، آهن، منگنز و منیزیم را فراهم می کند.

برنامه های کاربردی

ترافل های زمستانی سیاه استرالیا رایحه ای غیرقابل انکار و قوی دارند و طعم های غنی، خاکی و پر از umami مناسب برای طیف گسترده ای از آماده سازی های آشپزی را ارائه می دهند. ترافل ها به مقدار کم در کاربردهای خام یا کمی حرارت دیده، معمولاً تراشیده، رنده شده، برش داده شده یا نازک برش داده می شوند و طعم آنها در سس های خامه ای، روغن های چرب و غذاهای نشاسته ای خنثی مانند برنج، پاستا و سیب زمینی به خوبی می درخشد. ترافل سیاه زمستانی استرالیایی را می توان به صورت املت، پیتزا، پاستا، سوپ و رول خرچنگ برش داد، در همبرگرها ریخت، در دیپ های دلچسب و سالسا رنده کرد، یا با پوره سیب زمینی و ماکارونی و پنیر مخلوط کرد. همچنین می‌توان ترافل‌ها را نازک برش داد و زیر پوست مرغ یا بوقلمون قرار داد، برای ایجاد طعم خاکی طبخ کرد، یا می‌توان آن‌ها را در کرم برولی، بستنی، کاستارد و دیگر دسرهای خوش طعم قرار داد. توجه به این نکته ضروری است که پختن ترافل سیاه زمستانی استرالیا طعم و عطر آنها را تشدید می کند و یک تکه کوچک ترافل در غذاهای آشپزی بسیار مفید است. ترافل سیاه زمستانی استرالیایی را نیز می توان در روغن و عسل دم کرد، برای طعم دادن به لیکور استفاده کرد، یا در کره تا کرد و برای استفاده طولانی مدت منجمد کرد. ترافل سیاه زمستانی استرالیا به خوبی با گیاهانی مانند ترخون، ریحان، جعفری و پونه کوهی، قارچ، سبزیجات ریشه دار، لوبیا سبز، طعم دهنده هایی مانند سیر، موسیر و پیاز، غذاهای دریایی، گوشت از جمله گوشت گاو، بوقلمون، مرغ، شکار، گوشت خوک و اردک جفت می شود. و پنیرهایی مانند بز، پارمزان، فونتینا، شور و گودا. ترافل‌های زمستانی سیاه استرالیایی تازه وقتی در یک حوله کاغذی یا پارچه جاذب رطوبت پیچیده شده و در یک ظرف دربسته در کشوی ترد یخچال نگهداری می‌شوند تا یک هفته باقی می‌مانند. ترافل برای بهترین کیفیت و طعم باید خشک بماند. در صورت نگهداری بیش از دو روز، حوله های کاغذی را به طور مرتب تعویض کنید تا از تجمع رطوبت جلوگیری شود، زیرا قارچ به طور طبیعی در طول نگهداری رطوبت را آزاد می کند.

اطلاعات قومی/فرهنگی

استفاده از ترافل سیاه در غذای استرالیا هنوز نسبتاً جدید است و به آرامی در حال افزایش است زیرا مصرف کنندگان و سرآشپزهای بیشتری در مورد هدف ترافل در غذاهای آشپزی و مشخصات طعم آموزش می بینند. در سال 2020، با اعمال قرنطینه به دلیل همه گیری ویروس کرونا، بسیاری از مزارع ترافل در سراسر استرالیا شاهد افزایش شدید فروش داخلی ترافل بودند.